O Chef Estrela

A estrela dos chefs de cozinha, nascido em Paris no ano de 1783, Carême começou sua saga como auxiliar de cozinha em troca de um local para dormir e refeição. Logo se tornou aprendiz do famoso pâtissier Sylvain Baily.

Sua fama veio primeiro por esculpir arranjos de matérias comestíveis como açúcar e logo se espalhou, o que proporcionou ao Carême trabalhar junto a alta sociedade parisiense, incluindo Napoleão.

Ainda na França, um de seus maiores desafios culinários foi elaborar um menu para o ano inteiro sem repetir pratos e utilizando produtos da estação. Depois foi pra Londres como chef de cozinha para o Príncipe Regente George IV, em São Petersburgo trabalho para o banqueiro James Mayer Rothschild. Carême elaborou o estilo Haute cuisine ou alta gastronomia francesa e modificou os gostos culinários de toda uma classe.

Além de sua contribuição prática para gastronomia, Carême deixou uma vasta obra teórica, entre elas L’Art de la Cuisine Française em 5 volumes, que, alé de receitas, contém planejamento de cardápios, histórias e organização de cozinha.

Precursor da modernidade

     Expoente no desenvolvimento da Cozinha Francesa Moderna. Focado em simplificar e modernizar os preparos e decorações, Auguste Escoffier criou e registrou receitas e elevou cozinheiro ao status de profissão, organizou cozinhas em sistema de brigadas além de modificar o sistema de serviço praticado até então.

     

     Aos 13 anos começou sua jornada na cozinha no restaurante de seu tio, em 1865 foi para  o Le Petit Moulin Rouge em Paris e depois se tornou cozinheiro do exército na Guerra Franco-Prussiana. A sua experiência nas forças armadas o levou a estudar sobre técnicas de enlatar alimentos. Em 1878, abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d’Or em Cannes. Já em 1884, Escoffier mudou-se com a família para Monte Carlo onde assumiu a cozinha do Grand Hotel.

     No Hotel Nacional, responsável pela cozinha durante o verão, conheceu César Ritz e 1890 transferiram-se para Savoy Hotel em Londres, a partir daí fundaram diversos hotéis, entre eles Grand Hotel em Roma e a rede de hotéis Ritz que se espalhou pelo mundo. Ao inaugurar o Carlton, em Londres, Escoffier introduziu o menu à la carte.

     Dentre os pratos com sua assinatura estão Pêche Melba  e Tournedor Rossini. Publicou sua primeira obra em 1903, contendo 5000 receitas, Le Guide Culinaire, de grande importância para culinária francesa até os tempos atuais. 

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